蛋糕表面出现口子或裂纹,而底部保持平整光滑，本质上是烘焙过程中热力学效应、气体物理运动以及面糊结构凝固时序共同作用的物理结果，核心结论在于：蛋糕在烤箱内受热时，内部产生的大量气体在浮力作用下向上聚集，导致顶部承受最大的膨胀压力，当顶部表皮过早硬化形成束缚层，而内部持续膨胀的张力超过表皮的抗拉强度时，表面便会崩裂……
蛋糕表面开裂是内部气体膨胀压力与表面结皮硬化速度不匹配导致的物理现象，而底部因受热方式和模具支撑不同，保持了完整性，很多烘焙新手在制作戚风蛋糕或海绵蛋糕时,经常会遇到一个令人困惑的现象：烤的蛋糕为什么上面有口子下面没有口子呢？这一现象并非制作失败，而是烘焙过程中热力学与面糊结构变化的自然结果，要理解这一过程，我……